Österreichische Küche damals und heute

Überwiegend geprägt von bäuerlicher Kultur, war das ländliche Österreich lange Zeit sicherlich nicht die Hochburg kulinarischer Genüsse und Spezialitäten. Das „täglich Brot“ musste alle Münder satt machen und durfte nicht teuer sein. Fleisch, Wurst und andere Spezialitäten wurden konserviert und nur selten zu den hohen Feiertagen gegessen. Besonders in den Alpenregionen entstand eine Vielfalt an Gerichten aus einfachsten, aber ausreichend vorhandenen Zutaten wie Milch, Mehl, Eier, Käse und Getreide. So gab es meist eine Variation von dicken Suppen, Sterzen, Nocken oder Schmarrn und Schmalzgebäcken. Im eigenen Garten wurde das benötigte Gemüse angebaut, häufig waren das Erdäpfel, Kraut, Rüben, Kohlgemüse und Salate. Die bäuerliche Kultur war ganz auf Selbstversorgung ausgerichtet. Im Gegensatz dazu wurden der Adel und der Klerus durch die Bauern regelmäßig mit Fleisch, Geflügel und allen notwendigen Lebensmitteln versorgt. Sie besaßen Jagd- und Fischereirechte und mussten sich kulinarisch kaum einschränken. Später profitierte auch das aufstrebende Bürgertum in den Städten von der gehobenen Küche. Besonders in Wien hatte sich im 18. Jh. bereits eine eigenständige, abwechslungsreiche Küche aus Teiggerichten, Eingemachtem, Fleisch- und Fischgerichten, sowie Suppen, Beilagen und Mehlspeisen herausgebildet. Durch die kaiserliche und königliche Doppelmonarchie Österreich-Ungarn und deren Kronländer war die regionale Küche vielen Einflüssen ausgesetzt. So entstand allmählich das, was heute als Altwiener Küche bekannt ist und häufig mit der österreichischen Küche gleichgesetzt wird. 

In der modernen österreichischen Küche wird bewusster Genuss großgeschrieben. Schlemmen ja, aber mit Maß und Ziel. Entsprechend hochwertig werden die meisten regionalen Lebensmittel produziert und sprechen für eine hervorragende Speisenqualität. In den letzten Jahrzehnten wurde die heimische Alltagsküche durch viele leichte Gemüse-  und Fischgerichte sowie Salate bereichert. Der Trend beim Fleisch geht eindeutig zum Kurzgebratenen und das Butterschmalz wird häufig durch Margarine oder pflanzliches Öl ersetzt. Auch die Mehlspeisküche wird zunehmend leichter mit Halbfettprodukten oder reduziertem Zucker im Backwerk. Man süßt mit der natürlichen Fruchtsüße und genießt gerne Leichtes wie Sorbet oder Parfait. Aber nach wie vor gönnt man sich im Herbst auch gerne einmal ein geschmortes Wildfleisch mit Sauce und Beilagen oder ein ordentliches Bratl. Zünftige Brettljaus‘n gehören genauso zum österreichischen Alltag wie der Salat mit Putenstreifen oder ein paniertes Backhendl.

 

Quelle:
www.kulinarisches-erbe.at/tirol/historisches/historische-kuechen/oesterreichische-regionalkuechen/ 23.8.17 12:42