Das Kochlexikon

Das ist bestimmt jedem Hobbykoch schon einmal passiert: Während des Lesens eines tollen Rezeptes, wird man sich bei manchen Begriffen unsicher. Was genau ist damit gemeint? Blanchieren, tranchieren oder pochieren - was war nochmal der Unterschied? Wir haben deswegen hier die gängigsten Begriffe zusammengesammelt und jeweils eine kurze sowie einfache Erklärung angefügt.

Ablöschen

Diesen Vorgang benötigen Sie für schmackhafte Soßen. Beim Ablöschen werden Flüssigkeiten wie Wein oder Wasser über ein Pfannengericht gegossen. Der am Pfannenboden haftende Bratsatz wird dadurch gelöst.  

Abschrecken

Nahrungsmittel, die frisch gekocht und noch heiß sind, werden kurz mit kaltem Wasser übergossen. Eier lassen sich so leichter schälen. Pasta wird übrigens nicht abgeschreckt!

Beizen

Bezeichnet das Marinieren von Fleisch oder Fisch mit Öl, Essig und Gewürzen. Das nimmt Wild den strengen Wildgeschmack und macht länger haltbar.

Blanchieren

Dabei wird frisches Gemüse in kochendes Wasser geben und nur kurz gegart. Es behält seine kräftige Farbe und bleibt schön knackig. Im Gegensatz zum vollständigen Garen werden die Nährstoffe besser erhalten.  

Eischwer

Diese Maßangabe bezieht sich auf das Gewicht von einem mittelgroßen Ei (ca. 55 g). „5 eischwer Zucker“ bedeutet also etwa 275 g.

Flambieren

Eine aromatische Spirituose (mind. 38% Alkoholgehalt: Cognac, Rum etc.) wird über eine Speise gegossen und angezündet. Der Alkohol verdampft, das gewünschte Aroma zieht in die Speise ein.

Flotte Lotte

Ein Gerät zum Passieren von Obst oder Gemüse (meist Kartoffeln). Mithilfe einer Kurbel werden die Lebensmittel durch einen Siebboden gepresst.

Glasieren

Dieser Vorgang bringt Glanz auf Fleisch, Gemüse und Obst. Das gelingt durch eine Mischung aus geschmolzener Butter und darin eingerührtem Zucker. Diese Glasur verfeinert den Geschmack und wird bei Fleischrezepten aus dem Ofen erst knapp vor dem Ende der Garzeit auf das Fleisch gestrichen. Gemüse und Obst bringen Sie zum Glänzen, indem Sie diese in der Glasur in einer Pfanne schwenken.  

Gratinieren

Die zu gratinierenden Speisen werden bei hoher Oberhitze in den Ofen gestellt und so lange gebacken, bis die Oberfläche schön braun ist. Vor allem herzhafte Gerichte wie Aufläufe aber auch einige Desserts werden gratiniert.  

Haschieren

Mit haschieren wird generell das Zerkleinern von rohen oder gegarten Nahrungsmitteln bezeichnet. Dabei wird darauf geachtet, dass das Endprodukt möglichst klein geschnitten, gehobelt, gehackt oder gestampft ist. Dies wird dann zu einer Füllung oder zu einem sogenannten „Haschee“ weiterverarbeitet.  

Legieren

Dieser Begriff bezeichnet das Einrühren von verquirltem Eigelb. Mit diesem Vorgang werden süße Gerichte wie Palatschinken oder Desserts gebunden und veredelt.  

Nappieren

Wenn man ein Gericht nappiert, gießt man so viel Soße über die Speise, bis diese komplett darunter verschwindet und nicht mehr zu sehen ist. Nicht nur Fleischgerichte, sondern auch Gemüse und Nudeln eignen sich zum Nappieren.  

Pochieren

Besonders sensible Lebensmittel wie Fisch und Eier sollten behutsam gegart werden. Sie werden in einem Topf mit Wasser pochiert. Das bedeutet, dass die Temperatur nicht über 80 Grad sein darf. Zuerst kocht man das Wasser auf, zieht den Topf zum Abkühlen von der heißen Platte und erst danach legt man die Lebensmittel hinein.  

Reduzieren

Ein weitere Begriff für reduzieren ist einkochen. Soßen und Fonds werden reduziert, um sie stärker im Geschmack und dickflüssiger zu machen. Dieser Vorgang wird bei offenem Topf oder in einer Pfanne durchgeführt und dabei verdunsten überschüssige Flüssigkeiten.  

Sauteuse

Topf mit langem Stiel, ohne Deckel. Die Topföffnung hat einen etwas größeren Durchmesser als der Boden. Darin wird das Gargut mit wenig Fett geschwenkt und leicht hochgeworfen, was man „sautieren“ nennt.

Tranchieren

Das Zerteilen von großen Bratenstücken oder Geflügel wird tranchieren genannt. Dafür gibt es spezielle Tranchiermesser oder Geflügelscheren. Wenn Sie einen Braten tranchieren, schneiden Sie am besten entlang der Faser. Bei Geflügel sollten zuerst Keulen bzw. Flügel und danach die einzelnen Gelenke abgeschnitten werden.

Überbrühen

Das Überbrühen kann beim Häuten von Gemüse wie Paprika oder Tomaten sehr hilfreich sein. Das Gemüse wird einfach mit heißem Wasser übergossen und lässt sich dadurch im Anschluss leichter von seiner Haut trennen.