Perfekt verfeinern – mit der passenden Soße

Soßen runden fast alle Gerichte geschmackvoll ab und bilden den krönenden Abschluss vieler Rezepte, egal ob Gemüse oder Fleisch. Die richtige Auswahl ist aber entscheidend für gutes Gelingen.

Grundsoßen – gewusst wie

Helle Soßen lassen sich gut mit Fisch, Geflügel, Gemüse und vielen Nudelsorten kombinieren. Eine helle Einbrenn bildet dafür die Grundlage. Dunkle Soßen hingegen passen zu Rindfleisch-, Wild- und Kartoffelgerichten. Dafür wird eine dunkle Einbrenn verwendet.

Einbrenn – so funktioniert’s

Eine Einbrenn, auch Mehlschwitze genannt, dient als Basis für Soßen und Suppen. Sie unterstützt vor allem beim Binden und sorgt damit für die soßentypische Konsistenz. Es gibt zwei Arten von Einbrenn, eine helle und eine dunkle. Für die Zubereitung der Einbrenn brauchen Sie Mehl und Butter zu gleichen Teilen sowie Salz um Pfeffer zum Abschmecken. Schmelzen Sie das Fett in einem Topf und rühren Sie das Mehl unter.

Wenn Sie nun eine helle Einbrenn zubereiten wollen, geben Sie nach 30 Sekunden heiße Flüssigkeit hinzu. Diese Art ist beispielsweise eine ideale Grundlage für die beliebte Béchamelsoße. Möchten Sie aber eine dunkle Einbrenn, rösten Sie das Mehl so lange weiter an, bis es die gewünschte Bräunung erreicht hat und gießen Sie dann erst die Flüssigkeit bei. Abschließend rühren Sie in beiden Fällen die Einbrenn weiter, bis die Flüssigkeit sämig wird.

Rühren, rühren, rühren

Nur durch richtiges Rühren lassen sich unerwünschte Klümpchen in der Soße verhindern. Hierfür benötigen Sie Durchhaltevermögen: Hören Sie nicht mit dem Rühren auf und lassen Sie die Soße nie unbeaufsichtigt! Mit einem Schneebesen und nicht zu heißer Temperatur der Herdplatte gelingt es bestimmt. Bei mittlerer bis niedriger Stufe kommt es auch nicht zur Bläschenbildung.

Die beliebtesten Soßen

Eine leckere Soße ist ein Gewinn für jede Speise. Wir geben Ihnen Tipps, welche Soßen am beliebtesten sind und zu welchen Gerichten Sie diese am besten servieren.  

Sauce Hollandaise

Ist eine helle Soße aus geschlagenem Eigelb und Butter und wird zu Spargel und Fischgerichten sowie zu Meeresfrüchten gegessen.

Sauce Béarnaise

Die Zutaten Eigelb, Butter, Weißwein, Essig, Zwiebel, Estragon und Kerbel werden zu einer hellen Soße verarbeitet. Diese schmeckt wunderbar zu Spargel- und anderen Gemüsegerichten.  

Sauce Béchamel

Diese helle Soße wird gerne zu Gemüse, Kartoffeln und Eierspeisen gegessen. Zubereitet wird sie aus Mehl, Butter und Milch.  

Sauce Mornay

Ist eigentlich eine abgewandelte Form der Béchamelsoße. Es werden noch Käse, Schlagobers und Cayennepfeffer zugefügt. Harmoniert mit Pasta- und Geflügelgerichten.  

Sauce Bordelaise

Ein Dauerbrenner unter den Soßen, die vor allem zu Fleisch und Geflügel serviert wird. Die Zubereitung der braunen Soße erfolgt mithilfe von Rotwein und Rindermark.  

Rotweinsoße

Die Basis dafür bildet eine dunkle Einbrenn. Sie wird mit Vorliebe bei Wildgerichten verwendet.  

Grüne Soße

Grüne Soße ist vor allem in Deutschland bekannt, hauptsächlich in und um Frankfurt am Main. Dort nennt man sie auch „Grie Soß“. Es handelt sich um eine kalte Variante, die aus einer Kräutermischung (Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Schnittlauch, Sauerampfer, Boretsch, Kerbel) hergestellt wird. Dazu mischt man Sauerrahm und Schmand (in Deutschland erhältlich, ähnlich dem Sauerrahm). Die grüne Soße passt zu unterschiedlichsten Gerichten, beispielsweise zu kaltem Braten, gekochten Kartoffeln oder Fisch.    

Hausgemachter Bratensaft  

Als Fond oder Brühe bezeichnet man Wasser, welches den Geschmack von mitgegartem Fleisch, Knochen oder Gemüse annimmt. Daraus lässt sich eine schmackhafte Soße herstellen. Hier erfahren Sie wie:  

Zutaten:            

  • 1 kg Fleischknochen
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Tomate
  • 1 EL Öl            
  • Ein wenig Petersilie            
  • ½ Stange Lauch            
  • ½ Sellerieknolle            
  • 1,5 l Wasser            
  • Paprikapulver            
  • Salz und Pfeffer 

Grundrezept Bratenfond:

Die Fleischknochen gründlich waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Das gewaschene Gemüse putzen, schälen und kleinwürfelig schneiden. Die Knochen in einer großen und mit Öl erhitzten Pfanne scharf anbraten. Das geschnittene Gemüse beimengen und mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken und alles sorgfältig mit einem Kochlöffel verrühren. Anschließend so lange Wasser zugießen, bis der Pfannenboden und die Knochen vollständig bedeckt sind. Das Wasser unter ständigem Rühren reduzieren lassen und diesen Vorgang ungefähr viermal wiederholen. Beim letzten Durchgang die Brühe bis zur Hälfte reduzieren lassen, durch ein Sieb abgießen und schon ist Ihr hausgemachter Bratenfond fertig.

Soßen aufbewahren

Falls doch einmal Soße übrig bleibt, können Sie diese ruhig einfrieren und zu einem späteren Zeitpunkt wiederverwenden. Füllen Sie die Reste einfach in einen Gefrierbeutel oder in eine gefriergeeignete Kunststoffbox. Eine Alternative zum Einfrieren ist das Einkochen. Erhitzen Sie die übrige Soße nochmals und füllen Sie diese noch heiß in Einmachgläser. Luftdicht verschließen und kopfüber bis zum Erkalten beiseite stellen. So ist die Soße noch mehrere Wochen unproblematisch haltbar.