Fragen und Antworten

Soll man tiefgefrorenen Fisch vor der Zubereitung auftauen lassen?
Panierte Fischprodukte wie z. B. Fischstäbchen oder auch Schlemmerfilets sollten stets im tiefgefrorenen Zustand (gleich nach Entnahme aus der Tiefkühltruhe) zubereitet werden. Unpanierte Fischprodukte wie z. B. Naturfilets oder Naturfiletportionen sollten vor der Zubereitung auf- oder angetaut, gewaschen, gesalzen und gewürzt werden. Wenn unpanierte Fische gedünstet oder für Aufläufe verwendet werden, können diese auch noch tiefgefroren verarbeitet werden.

Wie soll man tiefgekühlte Fischprodukte lagern?
Bei Temperaturen von mindestens -18 °C oder kälter. Die exakten Lagerempfehlungen sind auf der Produktverpackung aufgedruckt. Angebrochene Verpackungen sollten immer gut verschlossen werden.

Woraus bestehen Fischstäbchen? Werden diese aus Resten gemacht?
Fischstäbchen bestehen nicht - wie oft angenommen - aus Resten, sondern aus reinem Fischfilet. Unmittelbar nach der Filetierung werden Filets der gleichen Fischart über- und nebeneinander in weltweit genormte Blockrahmen gelegt. Ohne weitere Zusätze und Zutaten werden diese zu Fischfiletblöcken tiefgefroren. Zur Herstellung der Fischstäbchen werden die entsprechenden Fischfiletblöcke, nach exakt festgelegten Schnittplänen, über vollautomatische Sägestraßen in die kleinen Fischstäbchenportionen geschnitten. Diese werden anschließend paniert, vorgebraten, tiefgefroren und verpackt.

Mit welchen Fetten oder Ölen lassen sich z. B. Fischstäbchen am besten zubereiten?
Um den Fischgeschmack nicht zu sehr zu beeinflussen, sollten Fischprodukte, nach entsprechender Mehlierung, mit möglichst geschmacksneutralen Ölen oder Fetten in der Pfanne zubereitet werden. Darüber hinaus sollte das Öl oder Fett zum Braten oder Frittieren geeignet, also entsprechend hitzestabil, sein. Gut geeignet ist beispielsweise Sonnenblumenöl. Wasserhaltige Fette wie Margarine oder Butter sind weniger geeignet.

Was bedeutet der Begriff „vorgebraten“?
Diese Produkte wurden für einen Zeitraum von ca. 30 Sekunden bei einer Temperatur von ca. 180 °C frittiert und anschließend sofort tiefgefroren. Dadurch erhält man die goldbraune Farbe und die Knusprigkeit. Durch die kurzfristige Hitzeeinwirkung bleibt das Fischfilet jedoch weiterhin roh. Daher sollten "vorgebratene" Produkte laut Empfehlungen auf der Verpackung zubereitet werden.

Was bedeutet „aus Blöcken geschnitten“? Woraus bestehen diese Blöcke?
Fischprodukte, die mit dem  Hinweis „aus Blöcken geschnitten“ gekennzeichnet sind, bestehen nicht aus Fischfilets wie gewachsen, sondern aus Fischfiletportionen. Unmittelbar nach der Filetierung werden Fischfilets der gleichen Fischart über- und nebeneinander in weltweit genormte Blockrahmen gelegt. Ohne weitere Zusätze und Zutaten werden diese Fischfiletblöcke tiefgefroren. Diese Fischfiletblöcke bestehen ausschließlich aus reinem Fischfilet und unterscheiden sich in der Filetqualität somit nicht von naturgewachsenen Portionen. Im weiteren Verlauf werden die entsprechenden Filetportionen in der benötigten Größe über vollautomatische Sägestraßen aus den Blöcken geschnitten und beispielsweise zu Fischstäbchen oder Schlemmerfilets weiterverarbeitet. Alle auf diese Weise hergestellten Fischprodukte tragen auf der Produktverpackung den Hinweis „aus Blöcken geschnitten“.

Was bedeutet die Lot-Nummer bzw. Chargen-Nummer auf der Verpackung?
Diese ist eine individuelle Nummer des Herstellers, mit deren Hilfe er Produktions- und Prozessparameter sowie eingesetzte Zutaten und Rohstoffe identifizieren kann. So kann dieser z. B. die eingesetzte Fischrohware bis zum Lieferanten bzw. sogar bis zu deren Ursprung zurückverfolgen. Die Lot- bzw. Chargen-Nummer wird meist in der Nähe des Mindesthaltbarkeitsdatums der MSC aufgedruckt.

Was ist ein Fischfilet?
Unter einem Fischfilet versteht man zusammenhängendes Fischfleisch wie gewachsen, welches enthäutet und, so weit technisch möglich, entgrätet ist. Größere Filets werden gegebenenfalls in Portionen (z. B. Lachsfilets) geteilt.

Warum werden tiefgefrorene Fischfilets mit einer Schutzglasur versehen?
Um das Fischfleisch während der Lagerung vor direktem Kontakt mit der Luft und damit vor einem Austrocknen durch Wasserverlust zu schützen. Ohne entsprechenden Schutz kann es, insbesondere bei einzeln gefrorenen Fischfilets, während der Lagerung zum Auftreten von so genanntem „Gefrierbrand“ kommen. Dieser entsteht durch Austrocknung des Filets und ist an der watteähnlichen Struktur an der Filetoberfläche zu erkennen.

Woraus besteht diese Schutzglasur?
Die Schutzglasur von Fischfilets besteht aus reinem Trinkwasser - ohne weitere Zutaten.

Warum ist bei tiefgefrorenen Fischfilets Wasser zugesetzt?
Lediglich zum Schutz vor einer Austrocknung während der Lagerung. So weisen die Fischfilets auch nach dem Auftauen die gleichen Frischemerkmale wie unmittelbar nach dem Fang auf. Die Zugabe von Wasser ist im Zutatenverzeichnis ersichtlich. Weiters steht die Angabe "glasiert" auf der Produktverpackung und das Abtropfgewicht wird angegeben.

Was bedeutet „Abtropfgewicht“? Warum ist das tatsächliche Gewicht geringer? 
Darunter versteht man das Gewicht der Fischfilets nach dem Abschmelzen der zugesetzten Schutzglasur.
Das Gewicht vollständig aufgetauter Filets fällt geringer aus, da beim Auftauen nicht nur die Schutzglasur, sondern auch fischeigenes Gewebewasser entfällt. Wenn man das angegebene Abtropfgewicht von glasierten Fischfilets kontrollieren möchte, so sollte man diese nur kurz in kaltes Wasser tauchen, mit einem trockenen Tuch leicht abtupfen und anschließend wiegen. Das so ermittelte Gewicht sollte mindestens dem gekennzeichneten Abtropfgewicht entsprechen.

Warum sind manche Fischfilets einzeln entnehmbar im Beutel und andere einzeln vakuumverpackt?
Fischfilets werden in den verschiedensten Verpackungsformen angeboten. Die Auswahl der am besten geeigneten Verpackung orientiert sich in erster Linie an den Produkteigenschaften. Eine Verpackung muss das entsprechende Produkt stets bis zum Ablauf des vergebenen Mindesthaltbarkeitsdatums vor äußeren Einflüssen schützen. Aber auch umweltpolitische Aspekte, wie die Vermeidung von Verpackungsmaterialien, spielen eine wesentliche Rolle.
Fettreiche Fischfilets oder Fischfilets von Arten die, aufgrund von Sauerstoffkontakt während der Lagerung, Farbveränderungen vorweisen, werden häufig einzeln vakuumverpackt
(z. B. Lachs oder Thunfisch). Helle und magere Filets von Seefischen (z. B. Alaska-Seelachs oder Kabeljau) werden hingegen in der Regel einzeln entnehmbar in Beuteln angeboten.

Warum sind bei manchen Fischprodukten mehrere Fischsorten auf der Verpackung definiert?
Um die Bestände zu schonen, werden die meisten Fischarten nur in festgelegten Fangzeiträumen außerhalb der Laichzeiten gefischt. Um eine kontinuierliche Verfügbarkeit von Produkten (z. B. Fischstäbchen) gewährleisten zu können, werden verschiedene Fischarten für die Herstellung verwendet. Dabei wird die aktuelle Bestandssituation der jeweiligen Gattung berücksichtigt. Die jeweils verwendete Fischart ist jedoch stets auf den Produktverpackungen erkennbar, häufig durch die Angabe eines Buchstabens in der Nähe des Mindesthaltbarkeitsdatums.

Bedeutet „praktisch grätenfrei“, dass keine Gräten im Fisch enthalten sind?
Nein. Eine 100%ige Grätenfreiheit kann bei Fischprodukten, trotz größter Sorgfalt im Bereich der Filetierung, nicht zugesichert werden. Die Angabe „praktisch grätenfrei“ zeigt dem Verbraucher, dass neben der Hauptgräte auch die Stehgräten im oberen Filetbereich entfernt wurden. "Praktisch grätenfrei"-Produkte dürfen, gemäß dem Codex Alimentarius, nur höchstens eine „Fehlergräte“ je Kilogramm Fisch enthalten. Fehlergräten sind Gräten oder Grätenteile, die länger als 10 mm sind und einen Durchmesser von mehr als 1 mm aufweisen.

Was versteht man unter „Aquakultur“? 
Solche Fische wurden unter kontrollierten Bedingungen in Binnengewässern
(z. B. Buntbarsch) oder in großen Netzgehegen der Küstenregionen verschiedener
Meeresgebiete (z. B. Atlantischer Lachs) gefüttert und aufgezogen.

Was bedeutet die Angabe „Wildfang“?
Diese Fische stammen aus der freien Wildbahn und wurden in verschiedenen Meeren, in Einzelfällen auch Binnengewässern, gefangen.

Was verbirgt sich hinter der „FAO“-Nummer?
Die „FAO-Nummer“ kennzeichnet das Fanggebiet, aus welchem der Fisch stammt. „FAO“ ist die Abkürzung für „Food and Agriculture Organization“. Diese Organisation hat die großen Weltmeere und  Ozeane in verschiedene Fanggebiete aufgeteilt und diesen Nummern zugeordnet. Anhand der Nummer kann man genau sehen, woher der Fisch kommt.

 

18: Arktisches Meer
21: Nordwest-Atlantik
27: Nordost-Atlantik
31: Westlicher Zentralatlantik
34: Östlicher Zentralatlantik
37: Mittelmeer und Schwarzes Meer
41: Südwestlicher Atlantik
47: Südöstlicher Atlantik
48: Antarktischer Atlantik
51: Westlicher Indischer Ozean
57: Östlicher Indischer Ozean
58: Antarktischer Indischer Ozean
61: Nordwest-Pazifik
67: Nordost-Pazifik
71: Westlicher Zentralpazifik
77: Östlicher Zentralpazifik
81: Südwest-Pazifik
87: Südost-Pazifik
88: Antarktischer Pazifik

Warum wird der lateinische Name der Fischsorte auf der Verpackung angegeben?
Um eine größere Transparenz für die Verbraucher gewährleisten zu können.

Was bedeutet „MSC“? 
„MSC“ steht für den englischen Namen „Marine Stewardship Council“. Der MSC ist eine unabhängige Organisation und vergibt sein Umweltsiegel an nachhaltig arbeitende Fischereien. Er beschäftigt sich mit der Nachhaltigkeit der Bestände sowie den minimalen Auswirkungen auf das Ökosystem. Fischereien müssen so arbeiten, dass es zu keiner Überfischung oder Erschöpfung der befischten Bestände kommt. Weiters werden die Auswirkungen der jeweiligen Fangmethoden auf den Meeresboden beobachtet. Somit leistet der MSC einen wichtigen Beitrag für die zukünftige Sicherung von Fischen und Meeresfrüchten. Das blaue Siegel des MSC genießt weltweit Vertrauen und steht für umweltbewussten und nachhaltigen Fischfang.

Warum sind MSC-Produkte teurer?
Produkte, welche das MSC-Siegel tragen, unterscheiden sich bezüglich ihrer sensorischen Merkmale zunächst nicht von herkömmlichen Fischprodukten. Das Siegel zeigt dem Verbraucher, dass beim Fang des verarbeiteten Fisches ökologische Kriterien (z. B. schonende Fangmethoden und Kriterien der Nachhaltigkeit) berücksichtigt wurden. In den vergangenen Jahren ist die Nachfrage nach Fischen aus MSC-zertifizierten Fischereien stetig gestiegen. Da die verfügbare Menge jedoch nach wie vor begrenzt ist, resultiert daraus ein höherer Preis für Fischprodukte aus MSC-zertifizierten Beständen.

Was bedeutet „nachhaltige Fischpolitik“?
So demonstriert ein Unternehmen, dass es sich einem umweltgerechten und nachhaltigen Fischfang verpflichtet fühlt. Durch geeignete Maßnahmen wird sichergestellt, dass der gelieferte Fisch beispielsweise nur von autorisierten und registrierten Schiffen stammt, in keinem Zusammenhang mit einer illegalen Fischerei steht und alle internationalen Fangregelungen stets eingehalten werden.
Mit einer nachhaltigen Einkaufspolitik trägt ein Unternehmen dazu bei, auch für nachfolgende Generationen die Verfügbarkeit von Fisch zu gewährleisten.