Bärlauch, Basilikum oder Petersilie. Die Natur bringt Jahr für Jahr würzige Kräuter hervor. Das meiste Aroma steckt dabei in den grünen Trieben, wenn sie frisch sind. Ob im eigenen Garten gesammelt oder beim Spazierengehen am Waldesrand entdeckt – im Frühling und Sommer hat die Ernte daher Hochsaison. Frisch gepflückt, wandern die Kräuter schnurstracks in die Küche und dürfen allerlei Gerichte verfeinern.

Und wie sieht es im Winter aus? Die meisten wollen auch dann nicht auf diese wohlschmeckenden Zutaten verzichten. Die Lösung: Kräuter nach der Ernte trocknen und somit haltbar machen oder gleich zu vielfältigen Produkten verarbeiten. Wir verraten dir, wann der richtige Erntezeitpunkt ist, welche Kräuter du trocknen kannst, wie das genau funktioniert und haben Tipps, wie du damit Hochwertiges wie Salz, Öl oder Essig selbst herstellen kannst.

Kräuter ernten: Darauf kommt es an

Der Monat August ist seit jeher  der wichtigste im Kräuterjahr. Denn zu dieser Zeit werden die meisten Kräuter geerntet und zu Sträußen gebunden. In vielen Orten findet zudem eine kirchliche Kräuterweihe statt, schließlich soll der gesammelte Kräutervorrat Segen und Gesundheit für die ganze Familie bringen. Doch keine Sorge: Du musst nicht jedes Jahr auf den August warten. Vieles sprießt bereits davor oder auch noch danach und kann über einen langen Zeitraum hinweg gesammelt werden.

• Immergrüne Kräuter: Etliche immergrüne Kräuter wie Lavendel oder Minze überstehen – mit entsprechendem Schutz – inzwischen milde Winter und können daher sogar während der kalten Jahreszeit an frostfreien Tagen geerntet werden. Schneide die Triebe allerdings ab dem Spätherbst nicht mehr zurück, um das Wachstum nicht erneut anzuregen. Junge Triebe würden den Winter nicht schadlos überstehen.
• Winterharte Kräuter: Daneben gibt es einige winterharte Sorten wie Rosmarin oder Thymian, die problemlos das ganze Jahr über geerntet werden können. Geh dabei trotzdem mit Bedacht vor: Ernte bevorzugt an frostfreien Tagen und schneide nicht zu viel frisches Grün auf einmal ab.
• Sommergrüne und einjährige Kräuter: Schnittlauch oder Bärlauch sprießen hingegen vor allem im Frühjahr. Ab März oder April kannst du bereits mit der Ernte starten.

Der richtige Zeitpunkt fürs Ernten der Kräuter

Folgende Ernte-Tipps sorgen für maximales Aroma:

• Vor der Blüte ernten: Kurz vor der Blüte steckt der meiste Geschmack in den Kräutern. Wer zu lange wartet, riskiert, dass die Pflanze ihre Kraft zunehmend in die Blütenbildung steckt – und das Aroma nachlässt. Trotzdem gilt: Frisch geerntetes Basilikum oder Thymian aus dem eigenen Garten, die bereits Blüten gebildet haben, versprechen immer noch mehr Geschmack als getrocknete Kräuter aus dem Supermarkt. Bei manchen sommergrünen Kräutern wie Petersilie oder Bärlauch ist mit dem Ernten ab dem Zeitpunkt der Blüte allerdings definitiv Schluss. Der Grund: Diese Pflanzen lagern dann ungesunde Substanzen in ihre Zellen ein.
• Nach sonnigen Tagen ernten: Für eine Extraportion Würze wartest du am besten 2–3 sonnige Tage ab. Nach einer solchen Phase mit intensiver UV-Strahlung und wenig Wasser schmecken viele Kräuter am intensivsten und sind rundum trocken – ideal für die Weiterverarbeitung.
• Am Vormittag ernten: Als optimaler Pflück-Tageszeitpunkt hat sich bei etlichen Kräutern der Vormittag herauskristallisiert. Dann, wenn der Tau getrocknet ist, die Pflanzen aber noch nicht von der Mittagssonne gestresst worden sind, ist der Gehalt an ätherischen Ölen und Aromastoffen am höchsten. Auch die Haltbarkeit bei der Trocknung verbessert sich dadurch.

Ernte-Anleitung für die wichtigsten Kräuter

Verwende für die Ernte der Kräuter stets ein sauberes und scharfes Messer oder eine Schere. So können die Pflanzen die Wunde rasch wieder verschließen, wodurch keine Krankheitserreger in ihr Innerstes eindringen. Die meisten Kräuter können kurz über dem Boden abgeschnitten werden. Versuche dabei stets, die Triebe nicht zu stark zu verletzen, damit keine wertvollen Inhaltsstoffe verlorengehen. Bei HOFER gibt es immer wieder passende Produkte für Kräuter-Anbau und -Ernte.

Doch Kraut ist nicht gleich Kraut – daher solltest du beim Ernten der verschiedenen Pflanzen ein paar Dinge zusätzlich beachten:

• Rosmarin, Thymian, Lavendel: Kappe bei verholzten Pflanzen die Triebspitzen. Dort sind die Blätter am frischesten und du hilfst dem Stämmchen damit optimal, weiterzuwachsen.
• Basilikum: Schneide hier die gesamte Triebspitze ab. So kann sich die Pflanze erholen und neu austreiben. Gleichzeitig verzögerst du damit die Blüte. Das Abzupfen einzelner Blätter ist hingegen keine gute Idee, denn auf diese Weise verkahlt die Pflanze.
• Oregano: Du kannst entweder einzelne Blätter von den Stängeln abstreifen oder ganze Triebspitzen abschneiden. Vermeide Druckstellen, da die Pflanze sehr empfindlich ist.
• Petersilie: Ernte stets die älteren Blätter zuerst, damit die Pflanze daneben noch auf genügend gesunde Blattfläche zurückgreifen kann.
• Schnittlauch: Keine allzu großen Ansprüche hat Schnittlauch. Du kannst ihn rigoros unten abschneiden, er wird trotzdem neu austreiben. Mit einem beherzten Schnitt verzögerst du zudem die Blüte.
• Dill: Schneide Dillspitzen regelmäßig ab. Ernte dabei nur etwa ein Viertel bis ein Drittel der Blätter, damit neue Triebe nachkommen können.
• Bärlauch: Bei Bärlauch werden die Blätter geerntet. Schneide diese ab, nimm allerdings nur so viele, wie du zwingend benötigst.
• Minze: Schneide ganze Stängel ca. 10–20 cm über dem Boden oder knapp über dem Blattpaar ab, um das Wachstum und die Verzweigung zu fördern.

Übrigens: Die Blüten vieler Kräutern sind ebenso essbar. Damit lassen sich etwa belegte Brote, Snacks, Salate oder Desserts dekorieren.

Kräuter nach der Ernte wenn möglich nicht waschen

Viele Hobbygärtner:innen fragen sich, ob sie die Kräuter vor dem Trocknen noch einmal waschen sollten. Die Antwort lautet: wenn möglich nicht. Denn der Kontakt mit Wasser verlängert nicht nur den Trocknungsprozess, sondern die Kräuter verlieren dabei auch an Würze. Schüttle die Kräuter daher nur kräftig aus, um sie von Schmutz, Staub und unliebsamen Krabbeltieren zu befreien.

Die Pflanze ist zu stark verschmutzt? Dann wasche die Kräuter so kurz wie möglich und nur mit kaltem Wasser. Befreie sie danach von überschüssiger Feuchtigkeit, indem du sie vorsichtig trocken tupfst. Hierfür eignet sich Küchenpapier.

Kräuter trocknen: Die wichtigsten Handgriffe  

Die bekannteste Methode, um Kräuter haltbar zu machen, ist das Trocknen in gebundenen Sträußen.

Welche Kräuter eigenen sich zum Trocknen?

Besonders gut zum Trocknen eignen sich folgende Kräuter:

• Oregano
• Rosmarin
• Thymian
• Lavendel
• Salbei
• Kamille
• Minze
• Beifuß
• Majoran
• Zitronenverbene

Petersilie, Schnittlauch und Basilikum sind hingegen weniger geeignet für das Trocken, da sie nach dem Verfahren nicht mehr ganz so aromatisch sind wie frische Kräuter. Dennoch machen sie dein Essen schmackhaft.

Kräutersträußchen binden – So geht‘s

Für ein Kräutersträußchen brauchst du folgende Utensilien:

• Kräuter: nur waschen, wenn es unbedingt notwendig ist
• Bast: um die Kräuter zusammenzubinden
• Schnur: zum Aufhängen des Sträußchens
• Schere: um Bast und Schnur zu schneiden

Mit der folgenden Schritt-für-Schritt-Anleitung ist das Kräutersträußchen rasch gebunden:

Alternative Trocknungsmethoden

Wer keine Sträußchen binden will, kann die Kräuter auch noch auf andere Art und Weise trocknen:

• Kräuter zum Trocknen flach auflegen: Sie können einzelne Blätter oder kleine Zweige auch auf einer luftdurchlässigen Unterlage ausbreiten und so trocknen lassen. Geeignet sind Backpapier, Holzbretter, saubere Leinentücher, Papiertücher oder spezielle Kräutertrockengitter. Hierbei ist es wichtig, dass die Kräuter nicht zu dicht nebeneinander liegen, damit die Luft zirkulieren kann und sich kein Schimmel bildet. Wenden Sie die Kräuter zudem regelmäßig – am besten täglich.
• Kräuter im Ofen trocknen: Legen Sie die Kräuter dazu flach auf ein Backblech und stellen Sie den Ofen auf niedrigste Stufe. Die Temperatur sollte auf keinen Fall die 40-Grad-Marke überschreiten, da sonst ätherische Öle verloren gehen. Lassen Sie die Ofentür dabei einen kleinen Spalt geöffnet. Sie können hierfür einen Holzlöffel einklemmen. Nach zirka 2–3 Stunden sind die Kräuter fertig getrocknet.
• Kräuter im Dörrapparat trocknen: Auch ein Dörrapparat eignet sich hervorragend, um Kräuter haltbar zu machen. Beachten Sie dabei, nicht über 50 °C dörren, um das Aroma zu behalten. Und: Die Kräuter sollten nicht auf den Dörrsieben übereinanderlappen.

  

Getrocknete Kräuter aufbewahren

Am besten halten sich getrocknete Kräuter in luftdichten und lichtgeschützten Behältern wie dunklen Schraubgläsern. Bewahren Sie die Gefäße allerdings nicht über dem Herd oder neben der Spüle, sondern in einem anderen Küchenschrank auf. Denn neben UV-Strahlung kann auch eine erhöhte Feuchtigkeit den Kräutern zusetzen und das Aroma negativ beeinflussen.

Wer Weißglas oder durchsichtige Kunststoff-Behältnisse verwendet, sollte die Gewürze zumindest in einem dunklen Küchenschrank lagern.

  

Kräuter haltbar machen & verwerten: Weitere Möglichkeiten

Nicht jeder hat die Möglichkeit, Kräuter zu trocknen. Zudem verlieren manche von ihnen beim Trocknen viel Aroma, wie etwa Schnittlauch, Dill, Petersilie oder Basilikum. Daher gibt es noch einige andere Möglichkeiten, um frische Kräuter haltbar zu machen und zu verwerten.

Eine besonders schmackhafte Form der Konservierung ist das Ansetzen von verschiedenen Kräuterölen und -essigen, die für Salate, Soßen und Marinaden verwendet werden können. Dekorativ verpackt eignen sich diese selbst hergestellten Kräuterprodukte nicht nur für die eigene Küche, sondern auch zum Verschenken. Über eine Flasche feines Kräuteröl mit schöner Beschriftung oder ein schmackhaftes Gewürzsalz in einem farbenfrohen Glas freut sich sicher jeder Kräuterliebhaber.

  

Kräuter einfrieren

Viele Kräuter, insbesondere Dill, Schnittlauch, Petersilie oder Basilikum, können ganz einfach grob zerkleinert, mit Wasser übergossen und in Gefrierbeutel verpackt oder Eiswürfelformen gefüllt werden. Bei dieser Variante ist es auch kein Problem, die Kräuter davor zu waschen. Sie können auf diese Weise auch gleich fertige Kräutermischungen für Salate, Suppen oder Soßen herstellen und einfrieren.

  

Kräuterpesto herstellen

Speziell wasserreiche Kräuter wie Basilikum machen auch als Pestos eine gute Figur. Dafür einfach die zerkleinerten Kräuter mit einem guten Speiseöl Ihrer Wahl und weiteren Zutaten je nach Geschmack mischen. Gut pürieren und in Gläser abfüllen. Kühl gelagert, hält sich Kräuterpesto über viele Monate.

  

Kräuteröl ansetzen

Kräuteröl lässt sich mit frischen oder getrockneten Zweigen ganz leicht selbst herstellen. Besonders Rosmarin, Thymian oder Bärlauch sind hier eine hervorragende Wahl. Geben Sie die Kräuterzweige bzw. frischen Bärlauchblätter in eine Flasche und füllen Sie diese mit einem hochwertigen Pflanzenöl auf. Zusätzlich können Sie Knoblauchzehen oder Chilischoten zum Aromatisieren verwenden. Lagern Sie den Behälter für 2–3 Wochen an einem kühlen und dunklen Ort. Danach können Sie das Öl abseihen und in eine möglichst dunkle Glasflasche umfüllen.

  

Kräuteressig machen

Ähnlich funktioniert die Herstellung von selbstgemachtem Kräuteressig. Füllen Sie die Kräuter und, falls gewünscht, auch ein paar Knoblauchzehen, Chilischoten oder andere Gewürze mit Essig in eine Flasche. Am besten eignen sich heller Essig, wie zum Beispiel Weißweinessig oder Balsamico Bianco. Lagern Sie die Flasche mindestens zwei Wochen kühl und dunkel und seihen Sie danach den Essig ab. Füllen Sie ihn in eine dekorative Flasche. Damit peppen Sie jeden Salat im Handumdrehen auf.

  

Kräutersalz selbst herstellen

Frische und getrocknete Kräuter eignen sich auch hervorragend zum Herstellen eigener Salzkreationen. Sie können Ihre Mischung dabei ganz nach den eigenen Vorlieben kreieren. Wie wäre es zum Beispiel mit einem lieblichen Lavendelsalz oder einem feurigen Italo-Kräutersalz? Verfeinert mit weiteren Ingredienzien, entstehen so auch Kräuter-Gewürz-Salzmischungen zum Marinieren von Fleisch oder hausgemachte Suppenwürze. Verwenden Sie hierfür am besten grobkörniges Salz.