Zutaten für 4 Portionen

  • Barbarieente:
  • 2 Barbarie-Entenbrustfilet (á 350 bis 400 g)
  • 1 TL Öl
  • etwas Chili-Salz
  • Wirsing:
  • 300 g Wirsing
  • 1 Prise Salz
  • 80 g Kürbis, eingelegt
  • 2 EL SCHUHBECKS Zauberbrühe Geflügel
  • 2 EL Kürbis-Einlegefond
  • Prise SCHUHBECKS Aglio e Olio Gewürz
  • etwas SCHUHBECKS Vietnamesische Gewürzmischung
  • etwas Chili-Salz
  • 1 EL MILFINA Teebutter
  • 1 EL braune Butter
  • Senfsauce:
  • 100 ml SCHUHBECKS Zauberbrühe Gemüse
  • 100 ml MILFINA Schlagobers
  • 2 TL Senf, scharf
  • 1 TL Senf, süß
  • 20 g MILFINA Teebutter
  • Prise Orange, Abrieb
  • Prise SCHUHBECKS Vietnamesische Gewürzmischung
  • etwas Chili-Salz

Zubereitungsart

  1. Barbarieente:
  2. Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Auf die unterste Einschubleiste ein Backblech und darüber ein Ofengitter schieben.
  3. Die Entenbrüste auf der Hautseite bis an die Ränder rautenförmig einritzen. Eine beschichtete Pfanne bei mittlerer Temperatureinstellung sanft erhitzen, das Öl hinein geben und die Entenbrüste darin mit der Hautseite nach unten bei milder Hitze einige Minuten kross anbraten.
  4. Die Entenbrüste kurz wenden, auf das Gitter in den Ofen legen und darin 45–50 Minuten rosa und saftig durchziehen lassen. Anschließend mit Chili Salz würzen.
  5. Wirsing:
  6. Den Wirsing in einzelne Blätter zerteilen, die Blattrippen entfernen, die Blätter in kochendem Salzwasser 6–8 Minuten fast weich kochen, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.
  7. Das übrige Wasser ausdrücken und in Rauten schneiden. Die Kürbisstücke in ca. 1 cm große Stücke schneiden.
  8. Wirsing und Kürbisstücke in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit Brühe und Kürbis-Einlegefond erhitzen. Aglio e Olio Gewürz und Vietnamesiche Gewürzmischung zugeben und einige Minuten darin ziehen lassen. Am Ende noch mit Butter und brauner Butter verfeinern.
  9. Senfsauce:
  10. Brühe und Schlagobers einmal aufkochen, beide Senfsorten und die Butter hinein rühren. Orangenabrieb hinzufügen und mit Vietnamesischer Gewürzmischung und Chili Salz würzen.
  11. Anrichten:
  12. Das Wirsinggemüse auf warmen Tellern anrichten, die Sauce außen herumträufeln, die Entenbrust in Scheiben schneiden und an den Wirsing anlegen.

Tipp

  • Sind keine großen Entenbrüste erhältlich, können stattdessen auch doppelt so viele kleine Brüstchen verwendet werden. Diese haben dann eine Garzeit von ca. 35 Minuten bei 100 °C im vorgeheizten Backofen.