Butter

Butter ist ein Streichfett, das aus dem Rahm von Milch hergestellt wird. Ganze fünf Kilogramm verzehrt der Österreicher davon durchschnittlich pro Jahr. Die Wasser-in-Fett-Emulsion darf höchstens 16 Prozent Wasser enthalten und besteht aus unterschiedlichsten Fettsäuren, deren Anteil je nach Fütterung der Kühe und Jahreszeit variiert: Kurzkettigen, mittelkettigen, gesättigten sowie einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Je mehr frisches Grünfutter die Milchkühe bekommen, desto höher ist auch der Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Da viele Gewürze fettlöslich sind, wirkt sich Butter auf den Geschmack unterschiedlichster Rezepte positiv aus.  

Von der Milch zur Butter

Zu Beginn der Herstellung von Butter wird Rohmilch mit Hilfe einer Zentrifuge in Rahm, der etwa 40 Prozent Fett enthält, und in Magermilch getrennt. Im Anschluss wird der Rahm pasteurisiert, also erhitzt, wodurch schädliche Mikroorganismen abgetötet werden. Im nächsten Schritt kühlt man den Rahm und das etwa einen Tag lang. Nach dieser Reifungszeit wird er in sogenannten Trommeln geschlagen, wodurch er sich in Butterkorn und Buttermilch abtrennt. Das Butterkorn besteht in erster Linie aus Fett, die Buttermilch vor allem aus Wasser – letztere kann als Nebenprodukt der Butterherstellung genossen werden.  

Um eine homogene Masse zu erhalten, werden die noch locker liegenden Butterkörnchen abschließend unter Vakuum geknetet. Es gibt verschiedene Arten der Butter. So unterscheidet man etwa zwischen Süß- und Sauerrahmbutter. Weitere beliebte Sorten sind Tee-, Fassl- und Landbutter sowie Butterschmalz und Primina. Für ein Kilogramm Butter benötigt man übrigens etwa 22 Liter Milch.