Rahm & Schlagobers

Vielleicht haben Sie es selbst schon einmal erlebt. Sie haben Milch zu lange im Kühlschrank stehen lassen und dadurch hat sich aus der Milch noch ein anderes Produkt abgesetzt – das Schlagobers, das man auch als ungesäuerten Rahm bezeichnet. Dabei handelt es sich um die fetthaltigen Bestandteile der Milch, die sich nach einer Weile von der Magermilch trennen.

Heute läuft dieser Vorgang in der industriellen Herstellung mit Hilfe von Zentrifugen wesentlich schneller ab. Die Milch wird hierbei solange geschleudert, bis sich das Schlagobers, kurz auch Obers genannt, von der Magermilch abscheidet. Das entstandene Obers hat zunächst einen Fettanteil von bis zu 60 Prozent. Indem man dem Obers Magermilch beimischt, lässt sich der Fettgehalt allerdings variieren. So gibt es etwa das Kaffeeobers, das mindestens 10 Prozent Fett enthält, während Schlagobers einen Fettgehalt von mindestens 36 Prozent aufweist. 

Eigenschaften und Fettstufen

Sauerrahm ist eng mit dem Schlagobers verwandt. Indem man dem Rahm Milchsäurebakterien zusetzt, erhält man die beliebte Rahm-Variation. Sauerrahm hat eine festere Konsistenz als Schlagobers und flockt auch unter hohen Temperaturen nicht aus. Er ist in verschiedensten Sorten erhältlich. So enthält die Grundvariante des Sauerrahms mindestens 10 Prozent Fett, während die sogenannte Crème légère in etwa 20 Prozent Fett beinhaltet und Crème fraîche mindestens 30 Prozent.

Das Fett, das in Rahmprodukten enthalten ist, dient zum einen als Geschmacksträger. Viele Aromen kommen erst in Verbindung mit Fett zur Geltung. Außerdem ist es nötig, um Schlagobers überhaupt aufschlagen zu können, da es die Luft während des Vorgangs einschließt.