Topfen

Um Topfen zu gewinnen, muss Milch mit Säurekulturen und/oder Lab verdickt werden. Dadurch entsteht Sauermilch, die sowohl für Topfen als auch für Joghurt das Ausgangsprodukt darstellt. In einer Zentrifuge wird die Sauermilch anschließend in Molke und Käsemasse getrennt. Aus der frischen Käsemasse bildet sich der Topfen, der ein Zwischenprodukt bei der Käseherstellung ist, im Gegensatz zu Käse aber keinem Reifeprozess unterliegt. Zu diesem Zeitpunkt enthält der Topfen noch kein Fett, da für die Herstellung ausschließlich entrahmte Milch verwendet wird. Erst später wird dem Magertopfen Rahm hinzugefügt, womit er seinen spezifischen Fettgehalt erlangt.

Gervais, Löffelkäse & Co.

Die Erfindung des Topfens war ein reiner Zufall. Milch lagerte zu lange in Tontöpfen und die Flüssigkeit verdampfte. Was übrig blieb, kennen wir in Österreich heute als „Topfen“ – der Name leitet sich übrigens vom „Topf“ ab. Topfen ist ein Frischeprodukt, das im Idealfall auch frisch verarbeitet wird. Er eignet sich sowohl für pikante als auch süße Speisen und ist in unterschiedlichsten Sorten erhältlich. Prinzipiell lässt sich Topfen nach seiner Eiweißfällung und seinem Fettgehalt einteilen.  

Hinsichtlich der Eiweißfällung wird zwischen Lab- und Sauermilchtopfen unterschieden. Wenn man den Fettgehalt von Topfen betrachtet, fällt dieser ganz unterschiedlich aus. Speisetopfen ist in der Regel mit einem Fettgehalt zwischen 5 und 40 Prozent erhältlich, bei Gervais ist dagegen ein Fettanteil von 55 oder 65 Prozent üblich. Auf der Packung findet sich diesbezüglich meistens eine Prozentangabe mit dem Zusatz „Fett i. Tr.“, was die Abkürzung für „Fett in Trockenmasse“ ist. Die Trockenmasse bezeichnet das Gesamtgewicht ohne Wasser. Weiters gibt es groben und feinen Topfen sowie Landfrisch- und Löffelkäse. Welche Art auch immer Sie bevorzugen, Topfen ist ein guter Eiweißlieferant und eine flexible Küchenzutat und damit bestens geeignet, Ihren Ernährungsplan zu bereichern, wie etwa als Brotaufstrich oder Dip.