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Zutaten für 4 Portionen

  • 500,00 g ALPENHOF Truthahnsteak
  • 900,00 g Fenchel
  • 500,00 ml Wasser
  • 8,00 g Fenchelsamen
  • 4,00 cl Pernod
  • etwas Zitronensaft
  • etwas Öl
  • 70,00 g KORNGOLD Semmelbrösel
  • 1,00 ZURÜCK ZUM URSPRUNG Bio-Freiland-Ei
  • etwas KORNGOLD Weizenmehl, glatt
  • 125,00 ml Rotwein
  • 125,00 ml Portwein, rot
  • 100,00 g Schalotte
  • 250,00 ml PURE FRUITS Apfelsaft
  • 250,00 ml Geflügelfond
  • 14,00 Gewürznelke
  • etwas Muskatnuss
  • 15,00 g MILFINA Teebutter
  • etwas Salz und Pfeffer

Zubereitungsart

  1. Fenchel waschen, schälen, Strunk zu 80 % ausschneiden und halbieren.
  2. Die Fenchelschalen mit dem Wasser, der Hälfte der Fenchelsamen, Pernod, Zitronensaft, Olivenöl und Salz ca. 10 Minuten kochen. Abseihen und im Kochfond die Fenchelhälften zugedeckt 15–20 Minuten bei mäßiger Hitze kochen. Im Fond abkühlen lassen.
  3. Fenchelgemüse:
  4. Die restliche Hälfte Fenchelsamen in einer Gewürz- oder Kaffeemühle mahlen und mit Semmelbröseln vermischen. Die abgekühlten Fenchelhälften an der Schnittseite mehlieren, durch verschlagenes Ei ziehen und in Fenchelbrösel panieren. In wenig Fett backen und auf Küchenpapier abtrocknen lassen.
  5. Nelken-Rotwein-Sauce:
  6. Rotwein auf ein Minimum einkochen, Portwein zugießen und ebenfalls stark reduzieren.
  7. Schalotten kleinwürfelig schneiden und mit Apfelsaft, Geflügeljus und Gewürznelken auf etwa die Hälfte einkochen. Durch ein feines Sieb seihen und zu der Weinreduktion gießen.
  8. Noch einmal kurz aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit kalter Butter montieren. Zuletzt die Truthahnsteaks salzen, pfeffern und in wenig Öl-Buttermischung auf beiden Seiten 3–4 Minuten garen.
  9. Kurz rasten lassen und mit Nelken-Rotwein-Sauce und paniertem Fenchel servieren.