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Zutaten für 4 Portionen

  • Kalbsbäckle:
  • 800 g Kalbsbäckchen
  • 2 Stk. ZURÜCK ZUM URSPRUNG Karotte
  • 2 Stange Staudensellerie
  • 16 Stk. Perlzwiebel
  • 1 Stange Lauch
  • 30 g CARLONI Tomatenmark
  • 100 ml LUIS FELIPE EDWARDS Rotwein Gran Reserva, Sorte: Merlot
  • 200 ml GOURMET Kalbsfond
  • 50 ml PORTO VALDOURO Portwein
  • etwas CUCINA NOBILE Olivenöl extra
  • etwas Salz und Pfeffer
  • 2 Stk. Nelken
  • 2 Stk. Lorbeerblatt
  • 5 Stk. Pfefferkörner
  • 2 Zweig Thymian, frisch
  • 2 Zweig Rosmarin, frisch
  • 1 Stk. Knoblauchzehe
  • 200 ml CASTELLO Balsamico Essig
  • 30 g KORNGOLD Speisestärke
  • Dinkel-Grießtaler:
  • 500 ml MILFINA Längerfrische Vollmilch
  • 500 ml Gemüsefond
  • 200 g Dinkelgrieß
  • 100 g ZURÜCK ZUM URSPRUNG Bio-Dinkelflocken
  • 3 Stk. ZURÜCK ZUM URSPRUNG Bio-Freiland-Ei-Dotter
  • 50 g ALMA Vorarlberger Alpkäse
  • etwas Rosmarin, frisch
  • etwas SALINENGOLD Salz
  • etwas Muskatnuss
  • etwas LE GUSTO Pfeffer

Zubereitungsart

  1. Kalbsbäckle:
  2. Kalbsbäckchen in 4 Stücke schneiden, waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter mit wenig Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen, Öl ab­gießen und beiseite stellen.Kalbsbäckchen waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter mit wenig Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen, Öl ab­gießen und beiseite stellen.
  3. Karotten, Sellerie, Perlzwiebeln und Knoblauch schälen, Lauch, die Hälfte der Perlzwiebeln und das restliche Gemüse in Würfel schneiden. Danach im Bräter eine Hälfte des Gemüses und die geschnittenen Perlzwiebeln goldgelb anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und mitrösten, mit Portwein und Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen.
  4. Den Kalbsfond hinzugeben und die Kalbsbäckchen darauflegen. Bräter schließen und im vorgeheizten Backofen bei 120 °C etwa 2 Stunden garen. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit die Bäckchen herausnehmen und die Soße durch ein feines Sieb passieren. Die Gewürze, das restliche Gemüse und Kräuter dazugeben und mitgaren.
  5. Das Fleisch ist fertig, wenn man mit einem Zahnstocher ohne Widerstand ins Fleisch stechen kann. Mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Speisestärke binden.
  6. Dinkel-Grießtaler:
  7. Die Brühe mit Milch, Rosmarin und Salz in einem Topf aufkochen lassen. Den Dinkelgrieß und die Dinkelflocken unter Rühren einrieseln lassen und 10−15 Minuten unter ständigem Rühren knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, bis ein dicker Brei entstanden ist. Die Grießmasse vom Herd nehmen, den Alpkäse und die Eier unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
  8. Ein Backblech mit Öl bestreichen und mit Backpapier belegen. Die Grießmasse gut 1 cm hoch darauf glatt streichen und im Kühlschrank auskühlen lassen , dabei nicht zudecken. Mit einem runden Ausstechförmchen − oder einem Glas − Taler ausstechen. Die Grießmasse kann auch in Rauten von etwa 5 cm Seitenlänge oder in andere Formen geschnitten werden.
  9. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Dinkel-Grießtaler darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun anbraten. Mit einem Pfannenwender herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.