Steak grillen: So gelingt der gewünschte Gargrad

Das Steak ist einer der Klassiker vom Grill. Viele schwören auf ein richtig gut zubereitetes, zartes Steak. Damit dies gelingt, kommt es allerdings nicht auf die Grammzahl an, wie man vielleicht meinen könnte.

Viel entscheidender sind die Wahl des Fleisches sowie die gute Zubereitung. Wie ein Steak nicht nur ein Stück Fleisch, sondern ein Stück Lebensqualität wird, verrät dieser Ratgeber von HOFER.

Die richtige Wahl: Steak ist nicht gleich Steak

Ein Steak – der Name stammt vom altnordischen Begriff „Steik“, was so viel wie „Braten“ bedeutet – ist nicht gleich ein Steak. Wie hinlänglich bekannt ist, gibt es große Unterschiede bei Herkunft und Qualität dieser Fleischscheiben aus dem Rinderrücken.

Unsere nachfolgende Auflistung gibt einen Überblick über die verschiedenen Steak-Cuts:

Das allseits bekannte Rumpsteak stammt aus dem Rückenteil zwischen Schulter und Keule.
Das Rib-Eye bzw. Entrecôte kommt aus der Hochrippe am vorderen Rücken.
T-Bone- und Hüftsteak werden aus dem hinteren Rücken geschnitten.
Das Flanksteak stammt aus dem hinteren Teil der Rinderflanke.
Schieres Muskelfleisch ergibt das Filet und ist besonders zart und saftig.

Über Geschmack lässt sich bekanntermaßen streiten, über die Güteklasse von Fleisch hingegen nicht. Entscheidend ist die Maserung des Steaks. Die Marmorierung sollte ein feines Fettlinien-Delta sein, das auf dem Grill schmilzt und so für saftiges und aromatisches Fleisch sorgt. Große Fetteinschlüsse können hingegen dafür sorgen, dass das Fett ins Feuer tropft und die entstehenden Stichflammen das Fleisch verkohlen.

Steak grillen: So geht‘s

Bevor das Steak auf dem Grill sein typisches Branding bekommt, muss dieser richtig heiß sein. Daher sollte dem Grill die notwendige Zeit gegeben werden, um richtig vorzuheizen. Bei einem Holzkohlegrill dauert das Durchglühen länger, bei einem Gasgrill geht es schneller. Auch das Fleisch sollte rechtzeitig aus dem Kühlschrank geholt werden – mindestens 30 Minuten vor dem Auflegen.

Damit das Grillgut nicht am Rost haftet, sollte dieses gut eingeölt werden. Wir empfehlen Rapsöl, da dieses temperaturbeständig sowie geschmacksneutral ist. Alternativ bietet sich auch Sonnenblumenöl an. Nun ist der Grill bestens vorbereitet, um seiner Aufgabe nachzukommen und dem zarten Stück Fleisch den richtigen Garpunkt zu verleihen.

Temperatur und Zubereitung

Die richtige Grilltemperatur zum scharfen Anbraten liegt bei rund 260 bis 290 °C. Hierfür das Steak für einige Minuten bei direkter Hitze auf den Rost legen, damit sich die schmackhaften Röstaromen bilden. Das Steak regelmäßig vorsichtig mit einer Grillzange wenden. Wichtig: Das Fleisch auf dem Grill nicht anstechen. Dadurch verliert das Steak den wertvollen Fleischsaft und wird trocken.

Die optimale Grillzeit hängt auch von der Dicke des Cuts ab. Ist der ideale Garpunkt noch nicht erreicht, es außen aber bereits gut gebräunt, kann das Steak im indirekten Bereich des Grills weitergaren.

Der Handballentest: Wie durch ist das Steak?

Neben der Wahl des Fleisches ist auch der richtige Garpunkt entscheidend. Dieser gibt an, wie roh bzw. durch das Fleisch im Inneren gegrillt ist. Die Überprüfung kann ganz einfach sein. Alles was benötigt wird, ist die eigene Hand für den Handballentest.

Um den Garpunkt eines Steaks zu überprüfen, muss man einfach in die Mitte des Steaks drücken. Anschließend folgt der Vergleich mit dem Handballen, indem mit der anderen Hand in den Muskel unterhalb des Daumens gedrückt wird. Dieser Daumen in Kombination mit einem Finger der selben Hand erklärt, in welchem Garzustand sich das Steak befindet.

Ist das Gefühl beim Vergleich zwischen Fleisch und Handballen beim Zeigefinder identisch, ist das Fleisch „rare“ (blutrotes Fleisch). Beim Mittelfinger weist es den Gargrad „medium rare“ auf, beim Ringfinger „medium“ (zartrosa Fleisch). Fühlt sich das Fleisch wie beim Berühren von Daumen und kleinem Finger an, ist es „well done“, also komplett durchgegartes Fleisch.

Hinweis: Das komplette Durchbraten eines Steaks führt unabhängig von der Fleischqualität zu einem zähen und trockenen Ergebnis. Letztendlich entscheidet aber natürlich jeder für sich selbst, wie er sein Steak am liebsten genießt.

Steak mit Meersalz und Pfefferkörner und Rosmarin

Garpunkt und die Kerntemperatur

Zusätzlich gibt auch die Temperatur im Inneren einen Hinweis auf den Gargrad. Um diese zu überprüfen, empfehlen wir die Verwendung eines Bratenthermometers. An der Oberfläche sollte die Temperatur des Fleisches zwischen 170 und 180 °C betragen. Im Inneren hängt die perfekte Temperatur vom gewünschten Garpunkt ab:

45 bis 52 °C: Rare / Englisch
53 bis 56 °C: Medium / Rare
57 bis 59 °C: Medium / Rosa
60 bis 70 °C: Well Done / Durch

Erst warten, dann genießen

Nachdem das Steak im richtigen Moment vom Grill geholt wurde, sollte es nicht sofort auf dem Teller und dann im Magen landen. Ruht das Fleisch noch ein paar Minuten, verteilen sich die Fleischsäfte gleichmäßig.

Wichtig ist, dass das Steak hierbei nicht abgedeckt wird. Sonst würden der Dampf und das entstehende Schwitzwasser die krosse Oberfläche aufweichen und damit das Genusserlebnis schmälern.

Würze für den finalen Pfiff

Während anderes Grillfleisch häufig mariniert wird, empfiehlt sich der Genuss eines Premium-Steaks lediglich mit einer feinen Würzung. Hierfür wird das Stück Fleisch mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer optimiert. Auf Wunsch können auch weitere Gewürze eingesetzt werden.

Würz-Ratschlag: Die Gewürze sollten erst nach dem Grillen hinzugefügt werden, damit diese nicht auf dem Grill verbrennen. Wer sein Steak dennoch mit einer Marinade überziehen möchte, macht dies hingegen vor dem Grillen.

Leckere Beilagen

Ein schmackhaft gegrilltes Steak ist zweifelsohne der Mittelpunkt auf dem Teller. Auch wenn dies dem einen oder anderen Grill-Fan und Fleisch-Liebhaber vielleicht schon reichen mag, runden passende Beilagen den Genuss ab.

Möglichkeiten gibt es zahlreiche, z. B. gegrilltes Gemüse oder eine Ofenkartoffel mit Sour Cream und frischem Salat. HOFER hat viele leckere Rezepte rund um das Thema Grillen und Steaks parat.

Wie wäre es mit einem Rump-Steak mit Linsensalat und Ofentomaten oder Surf and Turf mit Curry-Paella? Ebenfalls schmackhaft ist die Cumberland-Butter zum Beef Royal Steak oder die fruchtige Salsa Verde zum Tomahawk-Steak Royal. Es wird Zeit, den Grill auszupacken.